УДК 663/.664.014:612.821.8

 

ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

ДЛЯ ОТБОРА И ОБУЧЕНИЯ ИСПЫТАТЕЛЕЙ

©Беркетова Л. В., канд. техн. наук, Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова

г. Москва, Россия, lidia.berketova@yandex.ru

©Пономарева О. И., канд. техн. наук, Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий

г. Санкт-Петербург, Россия, info@hlebspb.ru

©Пугачева Н. А., Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий

г. Санкт-Петербург, Россия

©Кузнецова В. О., Санкт–Петербургский институт управления и пищевых технологий

г. Санкт-Петербург, Россия

 

Аннотация. Для поддержания конкурентоспособности, имиджа и удержания потребителей пищевой продукции, а также с целью повышения качества выпускаемых продуктов питания на предприятиях пищевой промышленности организуется контроль качества выпускаемой продукции не только по показателям безопасности и по физическим и химическим показателям, но и по органолептическим показателям качества продуктов питания. Так как чаще всего потребитель выбирает продукты питания по их внешнему виду, вкусовым, обонятельным качествам и текстуре. Для этого на предприятиях пищевой отрасли проектируется и вводится в эксплуатацию лаборатория по проведению сенсорных (органолептических) испытаний. А так же проводится отбор и обучение дегустаторов или испытателей для проведения исследований по органолептическим показателям качества выпускаемых ими продуктов питания. Все исследования в области органолептики основываются на анализе существующих международных стандартов по проведению органолептических испытаний и анализе требований, предъявляемых к испытателям в области сенсорного анализа пищевых продуктов. В частности к требованиям к испытателям относят исследование на вкусовую, обонятельную и зрительную чувствительность, а также определение их словарного запаса и сенсорной памяти.

Для определения вкусовой чувствительности использовались стандартные вкусовые растворы (пищевая соль, лимонная кислота, сахароза, глутамат натрия), обонятельной — пищевые ароматизаторы, зрительной — пищевые красители и тест Ишихары, словарного запаса — анкета с ассоциациями, синонимами и антонимами к конкретным характеристикам пищевых продуктов.

В процессе исследования изучены требования по отбору кандидатов в испытатели для проведения сенсорных исследований продуктов питания и продовольственного сырья.

 

Ключевые слова: сенсорный анализ, международные стандарты по проведению органолептического анализа, испытатели, методы сенсорного (органолептического) анализа.

 

Ссылка для цитирования:

Беркетова Л. В., Пономарева О. И., Пугачева Н. А., Кузнецова В. О. Применение методов органолептического анализа для отбора и обучения испытателей // Бюллетень науки и практики. Электрон. журн. 2017. №5 (18). С. 95-101. Режим доступа: http://www.bulletennauki.com/berketova-ponomareva (дата обращения 15.05.2017). DOI: 10.5281/zenodo.579731.

 

APPLICATION OF ORGANOLEPTICAL ANALYSIS METHODS FOR INVESTIGATORS SELECTION AND TRAINING

©Berketova L., Ph.D., Plekhanov Russian University of Economics

Moscow, Russia, lidia.berketova@yandex.ru

©Ponomareva O., Ph.D., St. Petersburg Institute of management and food technologies

St. Petersburg, Russia, info@hlebspb.ru

©Pugacheva N., St. Petersburg Institute of management and food technologies

St. Petersburg, Russia

©Kuznetsova V., St. Petersburg Institute of management and food technologies

St. Petersburg, Russia

 

Abstract. In order to maintain competitiveness, image and retaining consumers of food products, as well as with the aim of improving the quality of the food products in the food industry is organised the quality control of manufactured products not only in terms of security and physical and chemical indicators but on organoleptic food quality. As is often the consumer to choose food products for their appearance, taste, olfactory qualities and texture. On the enterprises of the food industry are designed and commissioned a laboratory to conduct sensory (organoleptic) tests. As well as the selection and training of tasters or testers to conduct research on organoleptic indicators of the quality of their food. All the research in the field of organoleptic based on the current international standards for the conducting organoleptic testing and analysis requirements of the test in the field of sensory analysis of food products. In particular to the requirements of the test include a study on gustatory, olfactory and visual sensitivity, and the definition of their vocabulary, and sensory memory.

To determine taste sensitivity using a standard taste solutions (salt, citric acid, sucrose, monosodium glutamate), olfactory — food flavours, visual — food colouring test and Ishihara, vocabulary form with associations, synonyms and antonyms to the specific characteristics of food products.

In the research process examined the requirements for selection of candidates for the testers to conduct sensory studies of food and food raw materials.

 

Keywords: sensory analysis, international standards for conducting sensory analysis test methods in sensory (organoleptic) analysis.

 

Cite as (APA):
Berketova, L., Ponomareva, O., Pugacheva, N., & Kuznetsova, V. (2017). Application of organoleptic al analysis methods for investigators selection and training. Bulletin of Science and Practice, (5), 95-101. doi:
10.5281/zenodo.579731

© 2015–20 Издательский центр НАУКА И ПРАКТИКА. Сайт создан на Wix.com